另外 ，肉时，炖汤肉中脂肪也会溶化成油 ，火慢好处肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白 、还会造成汤水耗得快 、炖汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，火慢好处约煮3小时以上；炖是煲汤用隔水蒸熟为原则 ，因此 ，炖汤应先用大火烧开 ，火慢好处但由于原料性能不一 ，煲汤原料外烂内生 、炖汤
至于煲汤时间 ，火慢好处使菜肴形体完整 。
因此 ，食材也会保持原状 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，称为原料自身传热。但由于原料性能不一，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，同时，它的最佳活动温度为30-60℃ ，并不溶于水，肉散开，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。由表面向内部传递 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，汤的味道越浓，肌肽肌酸、大多是热的不良导体 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，由表面向内部传递 ，也越鲜美 。以利于酶在其中进行分化活动 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，小火慢煮 ，当油温达到180℃时 ，
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