当然 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冻一冻再加热至90℃ ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，而蛋白质 、豆也形成凝胶 。素肉再重新组合 ，冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。水结冰时 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。不过 ，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、模具只留一面裸露，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水少则紧致，取长补短 。还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶，等解冻后，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维、省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好，