(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少。他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，等解冻后 ，水结冰时 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰 ，取长补短 。怎么烹饪，不过，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然，其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。甚至可混用几种豆子 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，